An die 20 Birnensorten werden als Kletzenbirnen verarbeitet, wie Philipp Bodner im Rahmen einer Forschungsarbeit an der BOKU Wien erhoben hat, vornehmlich die Rote Pichlbirne, die Speckbirne und die Weinbirne.

Die Verarbeitung ist jedoch zeitaufwändig. Leopold Feichtinger, Gailtaler Bio- Bauer und Initiator des ersten, grenzüberschreitenden Slow Food Presidios, erklärt die traditionelle Vorgangsweise: „Die Birnen können von den Hochstammbäumen nicht wie Speisebirnen gepflückt werden, wer sie verarbeiten möchte, muss warten, bis sie vom Baum fallen und sie nach und nach einsammeln.“ 

Dann folgt eine Nachreifung bis zu einem Stadium, das in Kärnten als „mohle“ bezeichnet wird: außen noch kompakt, innen jedoch matschig. Die so nachgereiften Früchte eignen sich nicht zum Verzehr oder zu weiterer Lagerung wie Tafelbirnen, sie werden eingemaischt und destilliert, meist aber gedörrt. 

Das behutsame Trocknen der Birnen erfolgte in den letzten Jahrhunderten auf vielerlei Arten – stets im Ganzen, in Dachstühlen auf Kisten oder Gittern, im Gailtal meist direkt in der Stube, indem nach dem Brotbacken die Restwärme im Kachelofen genutzt wurde.

Durch die im Fruchtfleisch enthaltene Restfeuchte können die Kletzen nur direkt verzehrt oder auch in überlieferten Rezepten weiterverarbeitet werden. Im Gailtal als „Kletzennudeln“, im Friaul als süße „Cjarsons“, eine Art Ravioli, im SoçaTal als „Bovški krafi“.